Kalixlöjrom först i Sverige med Skyddad ursprungsbeteckning

Kalixlöjromen blir det första livsmedlet i Sverige som får beteckningen SUB – Skyddad Ursprungsbeteckning. Klassificeringen är Europas starkaste geografiska ursprungsskydd och kommer garanterat att stärka Kalixlöjromens roll på den gastronomiska kartan och som världskänd kaviar. Perioden för möjlighet att överklaga märkningen hos EU-kommisionen har gått ut och efter en 6 månaders lång väntan så kommer det positiva beskedet precis lagom till den korta fiskesäsongen för siklöja, tillverkningen av löjrom.

En av naturens mest osannolika lyckträffar – Från Haparanda norra skärgård till strax söder om Piteå skapar det enorma färskvattenflödet från Norrlandsälvarna världens största bräckvattenskärgård. Här, och bara här, ger siklöjan ifrån sig den exklusiva och djupt gulröda kaviar som kallas Kalixlöjrom, Bottenvikens röda guld”

Grand Hôtel i Stockholm tar råvarans säsong på största allvar och den korta tiden som Kalixlöjromen verkligen är pinfärsk serveras den på menyn som en primör – dessutom serveras även siklöja på menyn. ”Vi vill servera Kalixlöjrom färsk när den är som allra bäst, vilket är under tredje fiskeveckan, och visa vilken fantastisk råvara det är” säger kökschef Andreas Askling.  En av världens främsta Champagnekännare – Richard Juhlin – rankar just Kalixlöjromen som en av de bästa kaviarer att agera följeslagare till Champagne med ”sin smakmässiga renhet, minaralitet och förfining”.

Och eftersom Norrbottens Kustfiskareförbund, Kalix Kommun med flera har all anledning att fira kan man väl anta att det blir just med Champagne och Kalixlöjrom?

Annonser

Vinbergssnäckor del tre – vardagslyx med Champagne, Ramslöksgratinerade Vinbergssnäckor och Hjort

Så var det dags att testa ”Ramslöksgratinerade Vinbergssnäckor” – eller SlowFood at it’s best – ”snigelprojektet”…och att få det M-testat dvs Moa-testat var ju perfekt med tanke på att hon aldrig ens tänkt tanken på att äta sniglar! =) Champagne de Pompadour och vardagslyx stod på menyn och kvällen blev sådär trevlig som den bara blir när spontana infall är med i matchen. Ett extra uppkok av Vinbergssnäckorna tillsammans med schallottenlök, vitlök, morot, palsternacka, vitt vin någon timme och en halv. Under tiden – se till att Champagneglasen inte är tomma och börja med smöret…

Ramslökspurén var ett bidrag från Collegium-, Hagdahls Kök-, Kock i Hemmet-Andreas Landén och med smör, salt, svartpeppar och något extra vitlök för att kicka den distinkta vitlökssmaken i Ramslök ännu mer får man ett schysst Ramslökssmör att jobba med…

Sedan fyller man bara snäckskalen med smör – snigel – smör. Och det är ingen idé att snåla – smöret är halva grejen här. In i ugnen på grilläget ca 10 minuter och servera gott lantbröd till. Enkelt och riktigt, riktigt gott!

Ska man vara självkritisk skulle nog Vinbergssnäckorna fått koka någon mer halvtimme i lagen (det var riktigt schysst som det var men det kan alltid bli bättre – typiskt kockar?) och man kunde förstärkt vitlökssmaken något mer – Ramslök har en tendens att ”tappa” vitlökskaraktären när den blir riktigt varm – men men – att snigelskalen var tomma och smöret tillvarataget med hjälp av lantbrödet måste väl ses som ett gott betyg nog? Speciellt när en i sällskapet äter sniglar för första gången! =)

Varmrätt blev sedan Hjort, rostade rotfrukter och ännu mer Ramslökssmör – som funkade med ”skumpan” det med konstigt nog???  Ska man se till ”projektet” i sin helhet var det utan tvekan väl värt ”tid och möda” på alla sätt – upplevelsen överträffade vida det ”pyssel” som Vinbergssnäckorna innebar. Kvalitén i jämförelse med burksniglar var som natt och dag. Sätt igång ett sommar-projekt nu! Ut och plocka Vinbergssnäckor! Mer närodlat, ekologiskt och SlowFood än så blir det inte…

Läs tidigare blogginlägg:
Ett projekt i ”snigelfart” – Helix Pomatia Allium Ursinum – eller riktig ”SlowFood”… (del ett)
Snigelprojektet del två – tips och råd vid slakt och rensning av Vinbergssnäckor

Snigelprojektet del två – tips och råd vid slakt och rensning av Vinbergssnäckor

Dåså…Jean-Birger, Claude-Göran och co ”is no more”. Efter 8 dagar av svält och daglig rengöring var det dags att slakta vinbergssnäcka. Det rådde lite delade meningar om hur man går tillväga med slakt och ”avslemning”. Låta dom ”drunkna i vinägervatten”??! Skulle inte tro det. Nu är det ju inte första gången man kokar en mollusk (eller burksnigel). Jag använde mig därför av en helt egen variant…

Först stormkokning och snabb död i en kastrull med saltat vatten och sjudning i 5 min. Skumma hela tiden. Under tiden kokades ytterligare en kastrull upp med saltat vatten. Lyft över snäckorna och samma procedur. Sedan upp på en tallrik för att svalna lite. Jag antog att de skulle vara lättare att få ur om de fortfarande var varma…vilket visade sig stämma helt…och vilken syn! =)

Kroppen kom ut i sin helhet utan problem! Och var dessutom riktigt vacker, eller hur? På bilden ovan ser man tydligt vart ”slemmet” är koncentrerat – vid ”sugfoten” och vid dess fäste i kroppen. Lägg snäckorna i en bunke och låt dem spola under kallt vatten – länge! Byt vatten – spola – byt vatten – spola…etc…en mindre evighet ungerfär! Sedan är det dags att rensa!

Att skilja foten och kroppen från mage, tarm och ”snäckfästet” är inte särskilt svårt – på bilden ovan ligger ”böset” ovanför det som är själva ”snigeln” och det vi ska käka så småningom. När alla är rensade är det bara att gå på operation spolning igen. Vid det här laget är de riktigt fasta av allt spolande i kallt vatten…och slemmet – som är vitt – verkar vara koncentrerat vid ”kroppsfästet” och själva ”vecket” (Hmm…?). Nu tål de rätt tuffa tag! Genom att ”gnugga” bort det lilla slem som är kvar med fingrarna under rinnande vatten blir de rena och fina – även om det känns som ett ”evighetsjobb” tar det faktiskt inte särskilt lång tid. Tror jag…jag tar paus ”ett antal gånger” och låter dem spola bara också. Med tanke på hur burksniglar är i konsistensen blir de här grundligt genomgågna och helt slemfria. Kanske överarbetar en smula men resultatet blir grymt bra!

Under tiden kokar skalen i en kastrull och en borste gör jobbet enklare att få dem rena…men jag kommer behöva koka skalen en gång till och borsta dem innan det/ om det blir att jag serverar Vinbergssnäckorna gratinerade i dem…har inte bestämt mig riktigt än…

…och när Vinbergssnäckorna sedan ligger där i skålen; riktigt stora, fasta, rensade, kan jag bara konstatera – jag har ALDRIG sett burksniglar av den här kvalitén! De ser helt fantastiska ut! =) Nu kan jag knappt bärga mig att tillaga och avnjuta dem – men först måste jag fixa Ramslöken. Vännerna på Collegium Konferens och Restaurang har huuuur mycket Ramslök som helst just nu. Stora backar med sköljd och slungad, drösvis som ska rensas och mängder med Ramslök de kört i sin PacoJet…sistnämnda blir perfekt att ”bygga” smöret på…

Läs gärna mer:
Ett projekt i ”snigelfart” – Helix Pomatia Allium Ursinum – eller riktig ”SlowFood”… (del ett)
Vinbergssnäckor del tre – vardagslyx med Champagne, Ramslöksgratinerade Vinbergssnäckor och Hjort

Om ni vill läsa mer hittade jag lite Bloggat om Vinbergssnäckor här:

http://gittosmat.taffel.se/2008/04/16/att-ata-en-snigel-och-doda-en-radsla/ Gittos Mat på Taffel.se – Bloggat av Margit Richert

http://kinnasblogg.blogspot.com/2006/05/lilla-snigel-akta-dig.html Kinnas Blogg – Bloggat av Kinna Jonsson.

http://tollastradgard.blogspot.com/2010/04/gula-sippor-och-valborgsmassosnackor.html Töllås Trädgård – Bloggat av Cecilia ”Tant Grön” Bergil

http://matalskaren.blogspot.com/2006/06/gone-fishing.html Matälskaren – Bloggat av Lisa Förare Winbladh

http://housemouse-sis.blogspot.com/2010/05/serendipity.html Housemouse – Bloggat av SiS

Ett projekt i ”snigelfart” – Helix Pomatia Allium Ursinum – eller riktig SlowFood…

…och så hade man skaffat sig ett par dussin nya husdjur av arten Vinbergssnäcka (Helix Pomatia)!

Denna läckerhet som det finns ett överflöd av i trädgårdar runt om i Sverige kändes bortglömd och av någon anledning uppstod en ”craving” att ta reda på hur de smakar ”på riktigt” – för burkvarianten av sniglar funkar men är inte något som känns som ”äkta vara”. När idéer som rör mat och dryck rotar sig brukar de inte lämna mig i fred – och om man är nyfiken kock så är man!

Äckligt? Aldrig något du skulle sätta tänderna i? Vinbergssnäckan tillhör samma familj som delikatesser som musslor, ostron och bläckfisk dvs mollusker (ja, namnet låter inget vidare!?) eller blötdjur (…hmm?…ingen förbättring…) – Escargot (såja!) som Vinbergssnäcka heter på franska – tillredda som i Bourgogne dvs; kokta i en lag  bestående av vatten, vitt vin, vitlök, schalottenlök, morot och persilja för att sedan gratineras av i det egna skalet med vitlökssmör är riktigt klassiskt och de blir fantastiskt goda. Så hur goda måste de inte bli om man plockar, ”odlar” dem själv och bygger om receptet lite??! Idén är att servera dem med ett Ramslökssmör! Ramslök (Allium Ursinum) växer vilt och är även det en delikatess – och en vårprimör med distinkt vitlökssmak så de borde komplettera varandra perfekt!

Nu är det inget man slänger i hop på en kvart tyvärr. Det blev en hel del ”googlande” och läsning  om hur man bäst ska tillaga Vinbergssnäckor. Snäckorna ska inte få något att äta på en vecka (stackare!) för att sedan slaktas och tillredas i ytterligare ett antal steg – men jag ser redan nu fram emot att avnjuta mina ”Ramslöksgratinerade Vinbergssnäckor”!

”Den som väntar på något gott” som det heter. Självklart kommer det en rapport om hur ”Snigelprojektet” avlöpte här i bloggen. Tills dess – gå ut nu och plocka några själv! Våga testa! En införstådd med projektet åkte hem och slutade räkna efter 75 Vinbergssnäckor i sin egen trädgård – men avstod från att följa mitt goda exempel.

Hmm? Om det här blir så bra som jag tänkt mig vet jag var det finns både Vinbergssnäckor och Ramslök nu…”Lilla snigel – akta dig……….” =)

Läs gärna mer:
Snigelprojektet del två – tips och råd vid slakt och rensning av Vinbergssnäckor
Vinbergssnäckor del tre – vardagslyx med Champagne, Ramslöksgratinerade Vinbergssnäckor och Hjort

Vårens första murklor inleder en ny svampsäsong

Dom första murklorna är plockade och avnjutna. Murklan är en svamp som tyvärr nästan helt försvunnit som ingrediens på krogen – och även hos hemmakocken. Stenmurklor behöver blancheras men toppmurklor kan stekas och ätas direkt.

Den här gången blev det bara stenmurklor. Blancherade två gånger 10 minuter varje gång och sköljda, frästa med finhackad schalottenlök och sedan gräddkokta biter inga ”giftvarningar” på mig iallafall.

%d bloggare gillar detta: